“呼——”風(fēng)輕拂過(guò)洪澤湖畔的高家堰鎮(zhèn)，連綿的晾曬架上，細(xì)長(zhǎng)的粉絲宛如銀色的簾幕，在微風(fēng)中簌簌輕擺。陽(yáng)光斜灑，每一根粉絲都折射出晶瑩的水光，湊近一聞，淡淡的紅薯清香撲鼻而來(lái)。這便是聞名遐邇的趙集粉絲，它細(xì)若銀絲，下鍋三滾依舊不爛不坨，入口“筋拽拽”“滑溜溜”，不僅是淮安人舌尖上的鄉(xiāng)愁，還憑借著實(shí)打?qū)嵉目诟谐蔀閹��?dòng)一方百姓致富的“金粉絲”。

百年匠心 純糧本味藏鄉(xiāng)愁

淮陰區(qū)高家堰鎮(zhèn)地處洪澤湖畔，這里水源豐富、光照充足、土地肥沃，為紅薯種植提供了得天獨(dú)厚的條件，產(chǎn)出的紅薯品質(zhì)優(yōu)良、產(chǎn)量高，淀粉含量充足。在這樣的自然環(huán)境下，高家堰一帶逐漸形成了加工紅薯粉絲的傳統(tǒng)，至今已有一百多年的歷史。

走進(jìn)高家堰鎮(zhèn)街西村云燕粉絲廠車(chē)間，沸水鍋熱氣騰騰，漏粉機(jī)勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，晶瑩的粉漿如細(xì)雨般垂落進(jìn)沸水鍋中，空氣中彌漫著紅薯淀粉的清甜。

“老手藝的精髓，既要遵循工序，更要保證原料純粹�！庇兄鴶�(shù)十年制粉經(jīng)驗(yàn)的老師傅陳兆友，僅憑手感與“火眼金睛”，就能精準(zhǔn)把控粉團(tuán)狀態(tài)。從純正紅薯淀粉按秘傳比例調(diào)拌，到篩漏漏絲、沸水熟化，再到冷水定型、竹子串掛、裁切成120厘米長(zhǎng)的粉絲，每一步都有講究。尤為關(guān)鍵的是，粉絲需送入-8℃的冷庫(kù)冷凍10小時(shí)，才能成就其韌性十足的口感。最后經(jīng)陽(yáng)光晾曬脫水，地道的趙集粉絲才算大功告成�！�6.5斤紅薯才能出1斤粉絲，我們不添加防腐劑、增白劑，追求的就是最本真的味道。”陳兆友說(shuō)。

如今，像陳兆友這樣堅(jiān)守老手藝的老師傅還有不少，他們不僅是制粉技藝的傳承者，更是鄉(xiāng)愁的守護(hù)者。在他們眼中，趙集粉絲早已超越了食物本身，成為連接過(guò)去與現(xiàn)在的情感紐帶。“小時(shí)候跟著長(zhǎng)輩學(xué)做粉，看著紅薯一步步變成粉絲，就覺(jué)得特別神奇。”陳兆友感慨道，時(shí)代在變，但老手藝的精髓不能丟。他期盼更多年輕人接過(guò)接力棒，用新知識(shí)為傳統(tǒng)賦能，讓百年味道香傳萬(wàn)家。

電商賦能 “金粉絲”暢銷(xiāo)全國(guó)

“因?yàn)閭鹘y(tǒng)粉絲制作的重要一環(huán)，是將開(kāi)水鍋里出來(lái)的粉絲進(jìn)行冷凍，所以必須氣溫在0℃以下才可以�！痹蒲喾劢z廠董事長(zhǎng)季翠平指著車(chē)間里的大型冷庫(kù)，語(yǔ)氣里滿(mǎn)是自豪。

二十多年前，季翠平在傳統(tǒng)一家一戶(hù)零散制作粉絲的基礎(chǔ)上創(chuàng)辦了云燕粉絲廠，每到冬天，粉絲格外搶手，全國(guó)各地訂單不斷，工人熬夜趕工也供不上，只能眼睜睜退回部分訂單。

如今，車(chē)間里機(jī)器轟鳴，自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)連軸轉(zhuǎn)，冷庫(kù)24小時(shí)保持低溫，人工冷卻冰凍讓生產(chǎn)不再受季節(jié)限制。“趙集粉絲靠的是傳統(tǒng)工藝和用心，各個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎�，F(xiàn)在市場(chǎng)認(rèn)可度高，銷(xiāo)量也越來(lái)越好，一天就能銷(xiāo)售2萬(wàn)多斤粉絲�！奔敬淦叫χ�說(shuō)。

“家人們看過(guò)來(lái)！剛煮好的粉絲，根根筋道，不爛不坨！”電商直播的興起，為趙集粉絲插上了“飛”向全國(guó)的翅膀。在粉絲晾曬現(xiàn)場(chǎng)，網(wǎng)紅“淮安婷”現(xiàn)場(chǎng)架起火鍋直播。她用筷子夾起鍋里冒著熱氣的粉絲，輕輕一拉，粉絲彈性十足，湯汁順著粉絲滑落，直播間里滿(mǎn)是“看著就饞”“下單下單” 的彈幕。“我直播時(shí)不光賣(mài)貨，還會(huì)講述粉絲的制作過(guò)程，讓大家知道每一把粉絲都凝聚著高家堰鎮(zhèn)的傳統(tǒng)手藝，這樣網(wǎng)友們更愿意購(gòu)買(mǎi)�！爆F(xiàn)在，她的抖音賬號(hào)“粉絲”超55萬(wàn)，每天通過(guò)直播和短視頻推薦，能賣(mài)出約1500單粉絲，不少網(wǎng)友甚至提前囤貨，為過(guò)年做準(zhǔn)備。

煙火百味 一盤(pán)粉絲“絲”念長(zhǎng)

趙集粉絲是餐桌上的百搭美食，熱炒、涼拌、涮火鍋、做湯煲皆相宜。高家堰鎮(zhèn)聚緣閣飯店的廚房里，大廚馮家祥將蔥姜蒜末倒入熱油，香氣瞬間炸開(kāi)。他手持鍋鏟，快速翻炒著豆瓣醬，紅油咕嘟冒泡時(shí)，倒入燉得軟爛的牛肉塊，翻炒間，肉香與醬香交織，引得人直咽口水。

“可以下粉絲了！”馮家祥抓起一把粉絲，“唰”地投入鍋中，粉絲遇熱迅速舒展，在湯里翻滾�！爸笠环昼娋托��！彼�用鍋鏟輕輕攪拌，吸飽了濃稠湯汁的粉絲，變得油亮誘人。裝盤(pán)時(shí)，撒上一把蔥花，熱氣騰騰中，牛肉的醇香撲面而來(lái)，夾起一根粉絲入口，爽滑彈牙，香氣在齒間迸發(fā)。

隨后，馮家祥轉(zhuǎn)身炒起韭菜粉絲。韭菜入鍋“噼啪”作響，斷生后盛出；泡好的粉絲下鍋，用筷子快速撥散，避免粘連，醬油、鹽、白糖調(diào)味，翻炒均勻。起鍋時(shí)，粉絲裹著翠綠的韭菜，鮮香撲鼻。“有了這道菜，米飯都能多吃?xún)赏耄　瘪T家祥笑著說(shuō)。

冬季的餐桌上，羊肉粉絲火鍋是絕對(duì)的主角。燉得酥爛的羊肉連同高湯倒入火鍋，“咕嘟咕嘟”煮沸后，下入趙集粉絲。8分鐘后，粉絲吸足了羊肉的鮮味，變得軟滑入味。“天冷的時(shí)候，圍著火鍋吃一口，從頭暖到腳！”馮家祥舀起一碗，笑嘻嘻地說(shuō)。

除了這三道經(jīng)典菜品，趙集粉絲還能化身為涼拌粉絲、蒜蓉粉絲蒸扇貝、鴨血粉絲等諸多美味�！拔覀儚男〕缘酱�，粉絲不僅是一道菜，更是一種習(xí)慣、一種情懷。”馮家祥說(shuō)，現(xiàn)在日子越過(guò)越好，粉絲的做法也越來(lái)越多樣，但那份純正的味道始終不變。

■記者 徐薇 劉志鈞，通訊員 王冰